Wissenswertes über den Thüringer Kloß

WER THÜRINGEN BESUCHT, MUß SICH ZUM MITTAGSTISCH DAS ORIGINAL MUNDEN LASSEN!

Was wäre Thüringen ohne seine Klöße? Es wäre, um es auf den Punkt zu bringen, um eine Gaumenfreude der besonderen Art ärmer. Thüringer Klöße haben regional bedingt zwar verschiedene Namen, doch eines haben sie gemeinsam: Grüne Klöße, Hütes, Hebes, Kleese, Höbes oder auch Knölla genannt, sind handgeformte, aus zwei Dritteln rohen, geriebenen und einem Drittel zerkochten Kartoffeln hergestellte Klöße. Thüringer Klöße werden traditionell zum Sonntagsbraten zusammen mit Sauerkraut oder Rotkraut serviert. Die Bezeichnung Hütes ist am Interessantesten. Sie geht zurück auf eine im Volksmund gern erzählte Legende. Alljährlich feiert die Stadt Meiningen Anfang Juli mit Gästen aus Nah und Fern die Thüringer Kloßlegende. Der Sage nach wurden die Thüringer Klöße nämlich in Meiningen erfunden. Kloß_im_Topf.gif, 64kB

DIE LEGENDE

Der Poet Rudolf Baumbach, der seinen Lebensunterhalt als Hauslehrer verdiente, wurde in Kranichfeld geboren, verstarb aber 1905 nach einem Schlaganfall in Meiningen. Dieser Poet soll, von Heimweh übermannt und in Triest vor einem Teller Makkaroni sitzend, das "Lied vom Hütes", seinem geliebten Kartoffelkloß, verfaßt haben. In diesem Werk heißt es unter anderem: "Vor langen Jahren schritt einmal Frau Holle durch das Werrathal, um Segen mit den Götterhänden, der jungen Wintersaat zu spenden. Das war in alter Zeit ihr Brauch, und heut noch, glaubt mir, thut sie 's auch."

Nach einer mißratenen Weinernte und großem Wehklagen, läßt der Dichter Frau Holle sinieren: Sie sprach mit sorglichen Gebärden: "Den Leuten muss geholfen werden." Und trat alsbald an sie heran, und hob zu sprechen also an: "Ihr Leute lasst das Klagen sein. Und jammert nicht um euren Wein. Der ist auf allezeit dahin, allein es ist nicht schad' um ihn. Was Besseres weiss ich zu geben, da nehmt und pflanzt das, statt der Reben." Und aus der Schürze zog Frau Holle die mehlige Kartoffelknolle. Und segnete mit ihrer Hand die Ackerschollen und verschwand.
Wo sonst der Winzer heiß sich mühte, und Wein von zweifelhafter Güte, entstieg den braunen Furchen bald, ein grünlicher Kartoffelkräuterwald.
Mit starken Armen schwang im Acker die Waffe der Kartoffelhacker, sein Antlitz freudig war verklärt, wenn er die Säcke fruchtbeschwert am Abend durch die kühle Flur, auf seinem Schubkaro heimwärts fuhr.
Und wenn nach Sonnenuntergang vom Stadtkirchthurm die Glocke klang, stieg aus den Schloten in die Luft, ein zarter, bläulichgrauer Duft.
Woraus der Kenner schliessen mochte, dass man am Herd Kartoffeln kochte. Mit hoher Freude sah Frau Holle, den Segen der Kartoffelknolle. Wenn sie mit leisem Geistertritt, unsichtbar durch die Häuser schritt. Sie sah, wie sich die Hausfrau mühte, die Erdfrucht röstete und brühte, wie sie mit Butter oder Schmalz, mit Kümmel oder scharfem Salz, mitunter auch durch einen Harung, gab Würze der Kartoffelnahrung.

Das alles sah Frau Holle an und hatte ihre Freude dran, und dennoch dachte sie bei sich: "Ihr armen Leute dauert mich. Noch habt ihr leider nicht entdeckt, was hinter der Kartoffel steckt, und was die kund'ge Hand für Werke, kann schaffen aus Kartoffelstärke."

So sprach Frau Holle, und alsbald ging sie in Küchenmagdgestalt bescheiden durch das Schlundhausthor und stellte sich dem Schlundwirth vor, der schmunzelnd auf die Köchin blickte und flugs sie in die Küche schickte.

Da stand sie nun in weisser Schürze und klapperte mit Topf und Stürze und ließ den Wirth und seine Frauen ein seltsam Küchenkunststück schauen.
Der Bürgermeister jener Zeit, ein braver Mann und sehr gescheit, rechtgläubig, streng und sittenrein, wie stets die Bürgermeister sein, derselbige kam dazumal, ermüdet aus dem Sitzungssaal, als eben aus dem Erdgeschoß, ein süsses Duften sich ergoss.
Und schlau verfolgend die Gerüche, kam der Gestrenge in die Küche, am Herde fand er stehn Frau Holle, und der geschwärzten Casserolle, entstieg soeben riesengroß ein dampfender Kartoffelkloß. Die Göttin aber, licht-umflossen, von rothem Schimmer übergossen, nach Art der überird'schen Geister, stand blendend vor dem Bürgermeister und sprach:

"Nun hab' ich euch gelehrt, wie man die Frucht, die ich beschert, den Apfel aus der Erde Schoße, gestaltet zum Kartoffelkloße. Wie man das Mark zerquetscht geschickt und wie man's rundet, wie man's spickt, mit Brocklein zart gebräunter Wecken. Langt fröhlich zu und laßt's euch schmecken. Du aber, Haupt des Magistrates, du leuchtend Licht des weisen Rathes, du Sohn uralten Stadtgeblühtes, hier hast du das Receptum - Hüt' es!"


Nun wissen wir es: Die heidnische Göttin Frau Holle brachte den Meiningern die Gabe bei, Kartoffelklöße zu formen. Von hier aus trat der Kloß also seinen Siegeszug durch Thüringen an.

Kloßrezepte sind daher schon lange im Raum Thüringen, Franken, Sachsen, sowie im Vogtland verbreitet. Ursprünglich dienten sie als einfaches Arme-Leute-Essen. Mitunter kamen sie die ganze Woche in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und als Brotersatz auf den Tisch. Durch die Verwendung der rohen Kartoffel geschah in Thüringen ein medizinisches Wunder. Die Vitaminmangelkrankheit Skorbut wurde praktisch ausgerottet, was auf die rohen Kartoffeln zurückzuführen war. Wie die Klöße selbst ein Arme-Leute-Essen waren, so wurde einst auch die verbliebene Brühe verzehrt, im Erzgebirgischen die sogenannte "Fitzfädlsub", ein sehr bescheidenes Mahl.

Längst gehört es zur Tradition, daß Klöße zu schweren, fleischhaltigen Gerichten mit viel Sauce, wie sie für die Thüringer Küche typisch sind, serviert werden. In jedem guten Restaurant sind handgemachte Thüringer Klöße ein Muß! Passend zu Klößen sind vor allem dunkle Wildgerichte, Sauerbraten, Gulasch, schweres Geflügel, z. B. Gänse, aber auch Enten, ja selbst Hähnchen kann man dazu reichen, wenngleich dies seltener angeboten wird. Thüringer Klöße passen normalerweise absolut nicht zu Fisch und Krustentieren.

Aber solche untypischen Rezepte wird man in Thüringen kaum finden. Die Zubereitung der Klöße ist indessen längst kein Geheimnis mehr. Da erfüllte sich der Wunsch von Frau Holle nicht. Aber das wäre ja auch jammerschade. Nachkochen ist also am heimischen Herd gern erlaubt, aber dazu bedarf es trotz aller Kocherfahrungen ein glückliches Händchen.

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DIE ZUBEREITUNG

Versuchen wir es: Zunächst einmal soll man wirklich die Kartoffeln abwiegen. Nur sehr erfahrene Köche können dies abschätzen. Also sollte man zwei Drittel rohe Kartoffeln nach dem Schälen abwiegen und reiben. Neben der üblichen Handreibe kann man dies auch mit einer Küchenmaschine bewerkstelligen, wenn diese sehr gute Fasern hervorbringt. Bevor man die Kartoffeln reibt, kann man diese mit in Drogerien vorhandenen Schwefelstäbchen "schwefeln". Dazu werden die Kartoffeln im Topf abgedeckt. Doch darf man dies nicht wirklich übertreiben. Die Folge ist eine schöne hellgelbe Farbe, das Graue oder Grünliche ist verschwunden. Ein Muß ist es vom Geschmack aber nicht.
Während das eine Drittel rohe Kartoffeln inzwischen klein geschnitten wurden und auf den Herd zum Kochen gebracht werden, muß man die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Kartoffelsäckchens und einer Kartoffelpresse so fest wie möglich, so trocken wie möglich, auspressen. Die so entstandene Kartoffelstärke kann, muß aber nicht, wieder mit der Reibemasse vermengt werden. Die inzwischen weich gekochten Kartoffeln werden zu einem sehr heißen Brei verrührt. Doch Vorsicht! Verbrühungen sind möglich, aber bei entsprechender Aufmerksamkeit durchaus vermeidbar. Nun kommt es darauf an, die beiden Kartoffelmassen schnell und kräftig zu vermengen. Nicht vergessen darf man natürlich, daß die Masse auch mit etwas Salz gewürzt werden muß.

Gleich anschließend müssen die Klöße geformt und die vorbereiteten gerösteten Semmelstückchen in die Mitte hineingedrückt werden. Die fertig geformten Klöße - die je nach den Händen des Kochs oder der Köchin größer oder kleiner geraten, kommen nun hinein in das vorher zum Sieden gebrachte Salzwasser. Darin ca. 20 Minuten die Klöße ziehen lassen. Auf gar keinen Fall das Wasser noch mal zum Kochen bringen. Ein untrügliches Zeichen des fertigen Kloßes ist es, wenn dieser an die Wasseroberfläche steigt. Der Kloß darf natürlich keine Risse enthalten, weil dadurch Wasser ins Innere gelangen kann und die Klöße sich vollsaugen. Die kleinen, braun gerösteten Semmelstückchen dienen übrigens auch dazu, daß die Hitze des Wassers nicht bis in die Mitte des Kloßes vordringen kann, da er sich sonst am Rande schon auflösen könnte. Vor allem aber sind die Semmelstückchen die Krönung des Thüringer Kartoffelkloßes. Bei der Wahl des Gartopfes muß man unbedingt einen großen Topf wählen, in dem sich die Klöße nicht behindern und gelassen nach oben steigen können.

Nun gilt es nur noch, die Teller anzurichten und das Mahl zu servieren.

Klöße zubereiten, als Göttermahl für alle Zeiten...

VON GROBGEFASERTEN UND ZARTEN, VON DUNKLEN UND VON HELLEN ARTEN, VON HARTGESOTTENEN UND WEICHEN...

"Ein Sonntag ohne Thüringer Klöße, verlöre viel von seiner Größe!" "Ein Sonntag ohne Klöße ist kein Sonntag!" Und erst recht nicht zu Weihnachten, da doch bei diesem schönen Fest Klöße mit Gänsebraten Kult sind. All dies kennen Thüringer. Und Thüringer Klöße sind längst ein Markenzeichen. Wer jedoch als Besucher seine Schritte ins schöne Arnstadt lenkt, der wird wohl überall mit dem neben der Bratwurst bekanntesten Thüringer Leibgericht vertraut gemacht. Man findet sicher kaum eine Gaststätte in Arnstadt, die keine Thüringer Klöße auf der Speisekarte anbietet. Für die Zubereitung der Klöße wurden - sicher auch eine Voraussetzung - zum Teil spezielle Kochgeräte entwickelt wie der Kloßsack und die Kartoffelpresse zum Auspressen der roh geriebenen Kartoffeln. Die Variante, statt mit Kartoffelbrei die Kloßmasse mit Grießbrei herzustellen, ist in unserer Region kaum noch anzutreffen. Hier scheiden sich die Geister von anderen Gegenden. Die Thüringer Klöße in unserer Region heben sich daher konsequent von anderen Kloßarten, wie Semmelklößen, Mehlklößen, Grießklößen und Kartoffelklößen, Knödeln oder Semmelknödeln deutlich ab. Die Echten bleiben eben die Echten.

Thüringer Klöße müssen in den Küchen der Gastronomie immer frisch zubereitet werden. Man muß also mitunter auch ein wenig Geduld mitbringen - aber die aufzubringen, lohnt sich in der Tat. Einmal serviert, müssen die Klöße sofort verzehrt werden, denn durch Auskühlung verlieren sie merklich an Qualität. über die Konsistenz gibt es durchaus unterschiedliche Vorstellungen und Bevorzugungen. Sie hängt vor allem mit dem Mischungsverhältnis der Komponenten und der Garzeit zusammen und letztlich auch ein wenig mit dem Geschmack des Kochs. Und falls im Falle eines Falles Klöße übrig bleiben - das aber gilt nur für den Hausgebrauch - kann man diese später in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun braten. Mit ein wenig Zucker ist dies nach dem kräftigen Mittag mit Schweine-, Rinder- oder Wildbraten eine fleischlose Delikatesse.

"Das ist doch klar wie dicke Kloßbrühe", wie wir hierzulande zu sagen pflegen. Eigentlich bedeutet dies, daß nicht alles klar ist, da Kloßbrühe nie klar sein kann. Da aber alles klar wie dicke Kloßbrühe ist, gehen wir davon aus, daß alles klar ist, sofern dieser Spruch kommt. Alles klar? Aus Arnstadt stammt das Gedicht eines gewissen Jugum Salacampus. Ein Gedicht über den Thüringer Kloß. Hier ist es: Semmelwuerfel_geroestet.gif, 63kB

DER THÜRINGER KLOß

Als eine Frucht des Erdenschoßes, hat mit viel kecken Seitenhieben einst Rudolf Baumbach uns beschrieben, wie dort im kühlen Werratale, den sauren Wein mit einem Male durch Frost vernichtete Frau Holle zugunsten der Kartoffelknolle, und wie sie dann das Völkchen lehrte, was es bis dato noch entbehrte: Die rohen Klöße zu bereiten als Göttermahl für alle Zeiten, vernimmt man heiteren Gemütes aus seinem schönen Lied von "Hütes".

Nun nennt dies alles Nachbars Lotte, zwar eine Baumbachsch'sche Marotte, weil - was der Dichter nicht beachtet, uns Drake erst die Kartoffel brachte. Sie, eine Freundin meiner Nichte, mit Note Eins in Weltgeschichte, tönte von "historischer Maxime", und sitzt bereits in Unterprime. Ihr Einwand ist, so wird es heißen, an sich nicht von der Hand zu weisen und könnte Baumbachs Theorien, eventuell in Zweifel ziehen. Doch sei dem schließlich, wie ihm wolle! Vielleicht war eben doch Frau Holle schon früher übers Meer geschwommen und jenem Mann zuvorgekommen.

Im Werratal, dem Land der Franken, durchbrach der Kloß sehr bald die Schranken, die ihm der alte Rennsteig setzte, wo Thüringer die Schwerter wetzten. Hieraus erklärten sich die Fehden, von denen die Chronisten reden. Ging es doch um zweier Stämme Wohl:
Das Kloßbereitungsmonopol, man kämpfte wild und unverdrossen, viel Heldenblut ist still geflossen, und man vollbrachte Beispielloses im Zeichen des Kartoffelkloßes.
Was sonst die alten Schmöker lehren, kann uns ja heute wenig scheren, nachdem wir solche Himmelsgaben realisiert im Topfe haben. Mehr lohnt sich's, einmal zuzusehen, wie echte Thüringer entstehen.
Es gibt - man traue meinen Worten - mehr als ein halbes Dutzend Sorten von Klößen, die sich guten Seelen als "echte Thüringer" empfehlen. Auch "Davidis und Mary Hahn" bewegen sich in diesem Wahn. Doch stammen ihre Unterlagen unleugbar nur vom Hörensagen, denn ihrer Kindheit Wiege stand recht fern von unsrem Heimatland.

Von grobgefaserten und zarten, von dunklen und von hellen Arten, von hartgesottenen und weichen, von wilden und von anmutreichen wär' mancherlei hier zu berichten, zu urteilen und zu sichten. Doch will ich mir dies lieber sparen und ein erprobtes Kochverfahren in seinen Phasen kurz beschreiben, das Köchinnen von Ruf betreiben.
Daß man zuerst Kartoffeln schält, und bei der Arbeit nicht verfehlt, die Schalen möglichst dünn zu halten, das wußten schließlich schon die Alten. Zwei Fünftel der Kartoffelmenge (man meide allzugroße Strenge) setzt man im Wasserbad zu Sieden und läßt einstweilen sie zufrieden.
Der Knollen Rest, der uns verblieben, wird unterdessen fein gerieben und zwar in den bescheid'nen Kreisen auf dem bewährten Reibeeisen. Im Feindesland, bei den Soldaten, gab's hier zunächst ein Rätselraten. Dann half man sich auf seine Art mit einem Landser Stoppelbart.
Das Wasserbad im Reibebecken muß stets die Masse voll bedecken, damit der Stoff nicht oxydiert und das begehrte Weiß verliert. Nun wird das Reibegut recht fest im Leinenbeutel ausgepreßt.
Mein Nachbar einst, der Tischler Frank, vollzog dies in der Hobelbank. Doch schuf die Technik unterdessen vorzügliche Kartoffelpressen, die ein Produkt, und zwar im Spielen, von höchster Trockenheit erzielen. Auf einer Fußbank mit dem Knie erreicht man diesen Zustand nie, drum kommen solche Akrobaten auch schwer zu guten Resultaten.

Normalen Falles hat sich jetzt wohl schon die Stärke abgesetzt und wird vom nassen Element in diesem Zustand leicht getrennt. Man kann mit wiederholtem Wässern der Stärke Reinheit noch verbessern und steht nun, wie wir schon vermuten, vor ausschlaggebenden Minuten. Das Preßgut wird in dieser Zeit, zunächst von seinem Druck befreit, mit Salz und Stärke fein verrieben, erfreut, daß es hübsch weiß geblieben.
Das Kochende quirlt man zu Brei, recht dick und möglichst klümpchenfrei. Mit zuversichtlichem Gemüt wird nun der "Reibig" durchgebrüht und zwar in zwei bis drei Etappen. Nach der Erfahrung muß dies klappen und nebst sehr intensivem Rühren zu einem Endergebnis führen, das unter unseren Händen quillt und auch das kühnste Sehnen stillt.
Es gilt, den Klößen noch soeben die kugelrunde Form zu geben und ihre blütenweißen Hüllen mit Semmelrösterchen zu füllen. Dann übergibt man zehn Minuten die Klöße heißen Wasserfluten und kennt dabei nur ein Bemühen: Nicht kochen lassen - nur noch ziehen!

Im nächsten Teil sei nun gelehrt, wie man die "Thüringer" verzehrt. Dem siedend heißen Wasserschoß entsteigt jetzt feierlich der Kloß und muß alsbald zum Tische wandern, dort endend - einer nach dem andern. Doch zur Vollstreckung dieses Titels bedarf es eines wicht'gen Mittels. Denn was im Garten gilt die Rose, das ist beim Kloßgericht die Soße!
Weil mit ihr, das weiß alle Welt, des Kloßes Herrschaft steht und fällt. Als Soßengrund, sprach meine Ahne, nimmt man am besten saure Sahne, sofern sich nicht in Einzelfällen Bedenken ihr entgegen stellen.
Man wählt, dies gilt ganz allgemein, das Soßenquantum nicht zu klein, weshalb der Thüringer vom Grill auch absolut nichts wissen will.

Gesund, dies steht schon in der Bibel, ist an der Soße eine Zwiebel. Auch haben viel im Volk den Fimmel nach einer Dosis starken Kümmel. Und dann zur Freude jedermanns der herbe Beifuß für die Gans. Der Kloß - dies sollte jeder wissen - wird nicht geschnitten, nur gerissen, mit Soße reichlich begossen und dann in Ruhe still genossen.

Den Braten passend auszuwählen, wird eine Hausfrau nicht verfehlen. Auch nimmt man an, daß sie bestimmt auf Jahresläufe Rücksicht nimmt. Sonst braucht sie sich nicht zu bedenken und in den Sorten einzuschränken, denn Fleisch, zu dem ein Kloß nicht schmeckt, blieb bis zur Stunde unentdeckt.

Vom Schöps und Kalb, vom Rind und Schwein, schmeckt ersteres besonders fein und wird die Probe gut bestehen, mit Salbeiblättchen wohl versehen. So um die holde Frühlingszeit stehn junge Zicklein bereit, und eine Klasse unsrer Schlemmer genießt sie gern als Osterlämmer. Nun müssen bald die jungen Tauben und Hähnchen an die Pfanne glauben. Und dann erhebt man auf den Schild das Rebhuhn und das andre Wild.

Hier nähern wir uns schon der Spitze, denn nach der sommerlichen Hitze erscheint so recht als etwas Großes die Herrschaft des Kartoffelkloßes.
Man sieht die Köchin bei dem Spicken der dunkelroten Hasenrücken und blickt respektvoll auf die Küchen, umstrickt von ihren Wohlgerüchen. Vorzüglich, wenn auch etwas fettig, sind Eisbeinknochen mit Merrettich. Dann wird man jetzt beim Schweineschlachten die Rückenwirbel nicht verachten. Doch gilt für alle ausnahmslos: Sie bleiben Halbheit - ohne Kloß!

Der allerhöchste Matador steht uns jedoch nun noch bevor. Thüringer Kloß mit Gänsebraten, schneeweiß und knusprig braun gebraten, gleicht, wie wir wohl bekennen müssen, schon überirdischen Genüssen! So mancher erdenmüde Knabe, wüßt' er jenseits diese Labe, er würde ohne Schmerz und Wehen, getrost zu seinen Vätern gehen.
Damit, liebwerte Volksgenossen, sei dieses Kapitel abgeschlossen. Wir hören noch zu guter Letzt, wie Thüringen die Klöße schätzt.

Ein Sonntag ohne grüne Klöße, verlöre viel von seiner Größe. Weit besser ist es, in vier Wochen, das Kloßgericht acht mal zu kochen!

Hätt' Eva thüringisch empfunden im Paradies in schwachen Stunden, sie wäre eines Apfels wegen nicht der Versuchung unterlegen. Es konnte sich ihr Hang zum Bösen nur äußern in der Sucht nach Klößen (insofern, als in jenen Jahren, diesselben noch verboten waren).

Wenn eine Notverordnung käme, die Thüringen die Klöße nähme, wir stiegen auf die Barrikaden und kämpften dort nach Strich und Faden als wüste Revolutionäre, bis sie zurückgenommen wäre. Denn was dem Bayern sind die Haxen, und was der Kaffee gilt dem Sachsen und dem Afghanen Lammsgekröse, das sind uns Thüringern die Klöße. Wenn wir auch sonst oft kontra reden und als Parteien uns befehden, in diesem einen Punkte, mein ich, sind wir uns immer wieder einig. Es wäre dieses Umstands wegen, vielleicht sogar zu überlegen, ob's nicht den Landtag kompensierte, wenn man mit Klößen ihn traktierte. Zum Schluß erhebt sich noch die Frage, wieviel ein Thüringer vertrage von seinem edlen Leibgericht, leicht zu entscheiden ist dies nicht! Doch bleibt das eine unumstritten: Als die Verletzung guter Sitten gilt jede Menge unter Zwei (normalen Falles ißt man Drei). Ich will, um niemand zu verletzen, nach oben keine Grenzen setzen und mit dem guten Wunsche schließen: Ihr möget sie gesund genießen!

GUTEN APPETIT!